«У нас жыццё па таймеры». Як мінчане пераехалі ў вёску і вараць эксклюзіўныя сыры
Навіны сюжэта «Праект «Беларусы ў кадры» на YouTube-канале БЕЛТА» Некалі тут гасцяваў сам Якуб Колас. Гісторыя гэтай музычнай сядзібы ўразіць кожнага беларуса Ад петуніі да рэдкіх мнагалетніх раслін. Гэты беларус вырасціў у сябе на ўчастку больш за паўсотню відаў кветак Вясковая летняя ідылія: козачкі шчыплюць траўку, качкі важна расхаджваюць па двары, кот песціцца на сонейку, а вакол разліваецца звонкая песня птушак… Дзеля такой заспакойваючай карцінкі Таццяна і Андрэй Міхалёнкі набылі домік у вёсцы Язджэнцы Мядзельскага раёна Мінскай вобласці. Тады яны і ўявіць не маглі, што гэты крок пакладзе пачатак яркаму этапу ў іх жыцці. Якому? Даведаліся карэспандэнты газеты «7 дней».
Не проста захапленне, а сэнс жыцця
Сёння аграсядзіба «Сырны дворык» уключана ў маршруты турыстычных агенцтваў. Сюды прыязджаюць і адпачывальнікі са шматлікіх санаторыяў Нарачанскага краю, і індывідуальныя госці. Дэгустацыі ў выхадныя дні распісаны на ўсё лета наперад.
Гісторыя сыраварства Міхалёнкаў пачалася з нечаканага падарунка: на дзень нараджэння старэйшаму ў сям’і Андрэю падарылі… казу. Што рабіць з новым гадаванцам, ні ён, ні яго жонка з цешчай не ведалі. Першы тыдзень казу даіла суседка, а потым Таццяне самой давялося вучыцца разумець жывёліну.
Старэнькай казы ўжо няма ў жывых, але яе гісторыя стала легендай. Таму што дзякуючы ёй з’явілася новая сямейная справа, якая прынесла вядомасць.
— Я згадзілася на гэту авантуру з казой толькі таму, што ў мяне была проста жудасная алергія: не магла есці фрукты, знаходзіцца на вуліцы, а дзякуючы казінаму малаку ад яе пазбавілася, — прызнаецца гаспадыня і запэўнівае, што сённяшняя яна і тая Таццяна, якая жыла да набыцця дома ў вёсцы, — два зусім розныя чалавекі. Раней разам з мужам у іх быў невялікі гандлёвы бізнес, яны шмат падарожнічалі па свеце.
— Ніколі б не змагла ўявіць, што знайду сябе ў зусім новай сферы, — гаворыць Таццяна. — Сыраварства сёння для мяне — гэта ўжо не проста захапленне, а сэнс жыцця, радасць. Асабліва натхняе тое, што да справы далучыліся дзеці. І, вядома, немагчыма заставацца абыякавай, калі бачыш захопленыя твары людзей, якія спрабуюць твой прадукт.
Спачатку Таццяна, каб лішняе малако не прападала, варыла на кухні ў каструльцы сыры па рэцэптах, якія даведалася ад бабуль або знайшла ў інтэрнэце. Потым усё ж вырашыла вучыцца ў прафесіяналаў. Гэта была сур’ёзная школа, усім жадаючым там не раздавалі проста так дыпломы. Таццяна ўспамінае, як пасля двух паспяхова здадзеных экзаменаў раптам атрымала двойку за выраб гарганзолы. Першы раз педагог не адобрыў тэкстуру сыру, і вучаніцы давялося самастойна знайсці памылку і зварыць прадукт нанава.
Пачынанне Таццяны падтрымала ўся сям’я, сёння ў кожнага з іх свае абавязкі па ферме, сыраварстве. Старэйшы ў сям’і Андрэй у дзень нашага прыезду ў аграсядзібу займаўся дастаўкай смачнай прадукцыі ў сталіцу, нас гасцінна прымалі Таццяна, іх сын Аляксандр і нявестка Карына.
Цяпер у Міхалёнкаў свая сыраварня з асобнымі памяшканнямі, дзе можна ўбачыць, як варацца сыры, паназіраць за іх даспяваннем. А паспытаць гатовыя прадукты прапануецца ў прасторнай дэгустацыйнай зале.
— Калі мы ўбачылі, што ў нас усё атрымліваецца, турыстам цікава і смачна, вырашылі развіваць справу: узялі крэдыт на развіццё пад 5 працэнтаў. Пабудавалі гэту альтанку — дэгустацыйную залу, — расказвае Таццяна.
Аўтарскі эксперымент
Мы знаходзімся ў прасторнай дэгустацыйнай зале і спрабуем тое, што ствараюць сыравары Міхалёнкі з казінага і каровінага малака. Карына наразае для нас вялікую талерку разнастайных сыроў — яркіх, прыгожых, апетытных. Гэта і «Бардо Буфэ» з вытрымкай не менш як тры месяцы, і гаўда з дабаўленнем труфеля, і мантазіа з вяленымі таматамі, цыбуляй-шалот, макам, і італіка казіная з вытрымкай паўтара года і шмат іншых.
— Наш аўтарскі сыр Pall — мяккі казіны, — прадстаўляе Карына. — Усё пачалося з невялікага эксперыменту маёй свекрыві з закваскамі: атрымалася вельмі прыгожая тварожная маса, якую яна скруціла ў шарыкі, дадаўшы ў іх часнаку і спецый, і прапанавала прадэгуставаць гасцям-мужчынам. Усім так спадабалася, што мы вырашылі ў продаж запусціць гэты прадукт. Спачатку ён называўся «Шарык», пазней прыдумалі больш гучнае імя на італьянскай Pall.
— Такога чэчылу вы больш нідзе не паспытаеце, — прадаўжае расхвальваць свае сыры дзяўчына. — Мая свякроў доўга дапрацоўвала тэхналогію, каб дабіцца прыемнай, сметанковай тэкстуры. А гэта аўтарскі рулет: у аснове чэчыл, а ўсярэдзіне мяккі тварожны казіны сыр з часнаком і праванскімі травамі. Ён таксама з’явіўся дзякуючы выпадковаму эксперыменту з закваскамі.
Наступны зноў жа аўтарскі сыр «Трыа». Зялёны колер яму надае дабаўленне песта і соку шпінату, а аранжавае адценне атрымліваецца дзякуючы аната. Ёсць яшчэ бруност — дэсертны нарвежскі сыр. Яго характэрны колер дасягаецца за кошт крышталізацыі сыроваткі: сыр уварваецца двое сутак. З 30-40 л малака атрымліваецца ўсяго два невялікія кантэйнеры прадукту. На смак ён нагадвае карамель ці ірыску.
— Кожны аматар сыру знойдзе нешта даспадобы ў нашай сядзібе, — усміхаючыся, запэўнівае Карына.
Таццяна прызнаецца, што асабліва хвалявалася, калі прымала групу італьянцаў, а потым і французскага госця. Але апасенні аказаліся дарэмнымі: ва ўсіх літаральна гарэлі вочы ад захаплення. Француз, паспытаўшы сыр з высакароднай цвіллю, усклікнуў «Брава!», сказаўшы, што нібы апынуўся на радзіме.
— Я нават крыху паспрачалася з італьянцамі аб тым, што нам, беларусам, даводзіцца працаваць у больш складаных умовах, — успамінае Таццяна. — У нас чатыры сезоны, і ў кожны з іх малако мяняе свае ўласцівасці. Напрыклад, выпусцілі жывёл на пашу — з-за гэтага і сыр атрымліваецца іншым. Восенню малако становіцца самым тлустым і самым складаным для работы. Трава пачынае пускаць насенне, а гэта ўплывае на браджэнне, і да снежня прадукт можа зрабіць нечаканыя сюрпрызы.
Італьянцы ўважліва выслухалі, паразважалі і згадзіліся: ім працаваць прасцей. У іх для кожнага віду сыру свая парода жывёл, свае лугі і спецыяльны корм.
Вары, пакуль не атрымаецца
Нашу размову перыядычна перапыняюць рэзкія гукі будзільніка.
— У нас жыццё па таймеры: кожныя 40 мінут трэба дабаўляць фермент, закваску, сачыць за малаком, пераварочваць сыр, — заўважае Аляксандр.
І ўспамінае забаўны выпадак: каб аблягчыць работу, сям’я набыла разумную калонку.
— Я сказаў: «Аліса, нагадай нам перавярнуць італіка, тазік нумар 4». І вось прыязджаюць да нас турысты, а калонка гучна абвяшчае: «Нагадваю: 13.00, перавярнуць Віталіка ў сыраварні, таз нумар 4». Усе доўга смяяліся з гісторыі пра Віталіка, які нібыта дадэгуставаўся і апынуўся ў тазе.
Спяшаемся за Карынай у сыраварню: час для вымешвання сырнай масы.
Яна ўжо каля пяці гадоў займаецца сыраробствам, успамінае, як няпроста ёй даваліся першыя крокі: шмат чаго не атрымлівалася, а свякроў строга гаварыла: «Вары, пакуль не атрымаецца». Сёння дзяўчына разумее гэту патрабавальнасць: стандарты тэхналогіі вырабу сыру павінны выконвацца бездакорна. Як і правілы чысціні, догляду жывёл.
— Кожны сорт патрабуе асаблівай канцэнтрацыі, — расказвае Карына, каменціруючы свае дзеянні. — Ва ўсіх сыроў розныя закваскі, розныя тэхнікі вымешвання.
Яна звяртае нашу ўвагу на тое, што сыравары працуюць голымі рукамі, таму што ў іх самыя чыстыя рукі: за адно вымешванне даводзіцца мыць іх да 20 разоў.
— Закваска і фермент папрацавалі ўжо, — тлумачыць Карына. — Цяпер у нас гатовы жэлепадобны згустак. Буду яго наразаць.
У руках у яе спецыяльны інструмент — ліра, сапраўды нагадваючая музычны інструмент, якім яна плаўнымі рухамі праводзіць па масе. Пасля чаго кандытарскім венчыкам разбівае сырны згустак на больш дробныя фракцыі.
— Цяпер вымешваю масу, каб сырнае зерне памацнела, — прадаўжае яна. — Потым паставім мяшалку і будзем награваць.
Увесь працэс прыгатавання сыру — ад пастэрызацыі малака да прасавання — займае каля 7-8 гадзін. Потым ідзе пасолка і г.д. Нюансаў вельмі шмат, і ўлавіць іх усе з першага разу немагчыма.
Максімальнае набліжэнне да класікі
Цяпер у сыраварні сям’і Міхалёнкаў даспяваюць 30 відаў з розным напыленнем і тэрмінам вытрымкі. Усе занялі месцы на палічках і чакаюць сваёй гадзіны ў камфортным для іх тэмпературным асяроддзі.
Аляксандр адзначае: праз іх рукі прайшло ўжо больш як 45 відаў сыру. І з гордасцю паказвае самыя папулярныя ў гасцей. Сярод іх ярг, выраблены па англійскай тэхналогіі, закручаны ў крапіўнае лісце.
— У гэтага сыра ядомая скарыначка, — тлумачыць Аляксандр. — Некаторыя сарты мыем і зачышчаем: калі з’яўляецца цвіль, апрацоўваем сухой шчоткай перад падачай. Дзякуючы гэтаму ў сыру з’яўляецца лёгкі грыбны прысмак.
— Паглядзіце, які прыгожы малюнак атрымліваецца! — прапануе Аляксандр. — Мы строга прытрымліваемся тэхналагічнай карты, таму можам гарантаваць якасць.
Яшчэ адзін аўтарскі сорт — з чарнілам каракаціцы.
— Выкарыстоўваем натуральнае чарніла, што даўно прымяняюць у кулінарыі і сыраробстве, — тлумачыць Аляксандр. — Яно надае сыру незвычайны знешні выгляд і лёгкае марское адценне ў смаку. У разрэзе сыр атрымліваецца чорна-белым. Такія сарты дадаткова апрацоўваюць алеем, напрыклад з грэцкага арэха ці аліўкавым.
Сярод эксклюзіўных пазіцый тэтылья, якая па форме нагадвае жаночыя грудзі.
— Гэта іспанскі сорт, адзіны, які выспявае ў такой незвычайнай форме. Ён прыемны, сметанковы, ідэальна падыходзіць для бутэрбродаў, — каменціруе сыравар.
— Вось так, пабываўшы ўсяго ў адной беларускай вёсцы, можна паспытаць знакамітыя сыры з усяго свету! — усклікаем мы, убачыўшы ўсё сырнае багацце сям’і Міхалёнкаў.
— Многія задаюць пытанне, навошта мы даём сырам назвы вядомых сусветных сартоў, якія немагчыма дакладна паўтарыць у нашых умовах, — заўважае Аляксандр і адказвае: — Робім гэта для таго, каб людзям было прасцей зразумець, да чаго падобны смак сыру. Зразумела, што ў нас іншыя пашы і пароды жывёл, але мы імкнёмся максімальна наблізіцца да класікі.
«Няўжо гэта казіны?»
Праца на аграсядзібе каласальная: няма ні водпуску, ні выхадных, ты пастаянна прывязаны да гаспадаркі. Пры гэтым усе члены сям’і — Андрэй, Таццяна, іх сын Аляксандр і нявестка Карына — гарадскія жыхары. Але яны асвоілі мноства новых ролей: навучыліся даглядаць жывёл, варыць сыры, сталі адначасова казаводамі, сыраварамі, менеджарамі і маркетолагамі — сапраўднымі вясковымі жыхарамі новай фармацыі.
Гладзіць козачак з казляняткамі і назіраць за імі — асобнае задавальненне для гасцей аграсядзібы. Жывёлы тут дагледжаныя, ручныя, здаецца, што з цікаўнасцю разглядаюць нас і паказваюць свае ўменні на горцы, якую для іх змайстравалі гаспадары.
— Нядаўна ў нас быў ветэрынар, — падкрэслівае Аляксандр. — Жывёлы рэгулярна здаюць аналізы, у тым ліку на бруцэлёз і туберкулёз, усе даведкі ў нас у парадку.
Калі з’яўляецца Карына, козачкі адразу ажыўляюцца. Дзяўчына смяецца, пагладжвае кожную і частуе сушкамі.
— Яны як сабачкі, — гаворыць Карына. — Вельмі адданыя: ходзяць за табой хвосцікам.
У Міхалёнкаў няма адзінай пароды — тут і зааненскія, і англа-нубійскія, і камерунскія козы… Усе яны малочныя.
Яшчэ цікавімся, як удаецца рабіць сыры з казінага малака без спецыфічнага паху.
— Усё залежыць ад гігіены жывёл, — тлумачыць Карына. — Трэба стрыгчы капыты, мыць і расчэсваць шэрсць, сачыць за чысцінёй подсцілу ў хляве. І, вядома, трымаць коз асобна ад казлоў — у іх свае ферамоны.
— У маладых сырах казіны пах амаль не адчуваецца. Толькі пасля года-паўтара вытрымкі прадукт становіцца больш даўкім і вострым. Людзі часта прыязджаюць за каровіным сырам, таму што лічаць, што казіны пахне непрыемна, — усміхаецца Карына. — Але пасля дэгустацыі 80 працэнтаў ад’язджаюць менавіта з казіным. Яны шчыра здзіўляюцца: «Няўжо гэта казіны?»
— Беларусь — малочная краіна, — з гордасцю заўважае ў канцы нашай сустрэчы Таццяна. — Выказваю павагу тым людзям, якія развіваюць гэту галіну як на вялікіх заводах, так і ў дамашніх сыраварнях. Цяпер у нашай краіне залаты час: любы беларус можа жыць і развівацца ў сельскай мясцовасці, забяспечваць сябе. Калі ты адказна, з душой працуеш, дзяржава цябе падтрымае, а людзі пацягнуцца да твайго прадукту.
Святлана КІРСАНАВА,
фота Андрэя СІНЯЎСКАГА,
газета «7 дней».
