Уникальные технологии и натуральные ингредиенты. Узнали, как делают белорусское мороженое
Новости темы «Репортаж» Как совместить отдых и работу во время каникул, знают могилевские школьники Сквозь столетия: монастырю в Барколабово — 385 лет. Как живет древняя обитель сегодня Когда на улице жара, а асфальт плавится под ногами, нет ничего желаннее, чем прохладное мороженое. Но мало кто задумывается, какой путь проходит этот десерт от молочной фермы до прилавка магазина. Корреспонденты отправились на Минский хладокомбинат №2, чтобы увидеть своими глазами, как рождается любимое миллионами людей лакомство, поговорить с технологами о секретах производства и узнать, почему белорусское мороженое так ценится за границей.
Сколько мороженого производят на предприятии
Минский хладокомбинат №2 работает с 1950 года. Предприятие строго соблюдает санитарные нормы: промтуризм здесь не развит, доступ в цеха возможен только при наличии действующих медицинских справок. За стенами комбината скрывается целый мир, где температура опускается до минус 30 градусов, а воздух наполнен ароматами ванили и сливок.
«В прошлом году мы отметили 75-летие комбината. Выпуск мороженого здесь осуществляется с 1953 года. У нас мощнейший холодильник: пять этажей и подвал, в зависимости от камеры можно хранить от 200 т до 300 т, а общая вместимость достигает 12 тыс. т. Сейчас государственные резервы у нас не хранятся, мы оказываем услуги сторонним организациям, например молочным заводам, и храним собственный товар. В межсезонье мы накапливаем до 1 тыс. т мороженого», — рассказывает директор Минского хладокомбината №2 Дмитрий Бонохов.
По его словам, производство и продажи имеют ярко выраженную сезонность. «Зимой лучше продается мороженое в «семейной» упаковке (250-400 г) — люди покупают его, чтобы есть дома. Летом растут продажи порционного мороженого: стаканчиков, рожков, эскимо. Объемы продаж могут колебаться от 250 т в месяц зимой до 1 тыс. т и более летом. Поэтому в межсезонье мы нарабатываем продукцию, и к 1 мая, началу высокого сезона, у нас уже сформированы необходимые запасы», — пояснил руководитель.
Как рождаются новые виды мороженого
Еще один важный момент — упаковка и форматы продукции. «Мы часто обобщаем и говорим просто «мороженое», но в соответствии с техническим регламентом существует пять его категорий. Первые три регулируются по жирности. Пломбир — это жирность от 12% и выше. Сливочное мороженое — ниже 12%, примерно до 8%. Третья категория — молочное мороженое с низким содержанием молочного жира. Четвертая категория объединяет десерты. Например, щербет — смесь пломбира с пюре. Поскольку молочной составляющей там очень мало (до 4%), он относится к десертам, а не к мороженому. Сюда же относятся фруктовые десерты и фруктовый лед, в которых молочного жира нет вообще. Пятая группа — мягкое мороженое. Это та самая классика, которая продается в объектах общественного питания. Оно называется мягким, потому что не проходит процесс закалки. Его достают из фризера и сразу употребляют. Чтобы мороженое могло храниться до года и продаваться в магазинах, оно обязательно должно пройти закалку в специальных камерах», — объясняет директор.
Создание новинок — строго регламентированный процесс. «Как рождаются новые виды? Сначала технологи определяют стратегическое направление и в лабораторных условиях изготавливают опытные образцы. Подбираются вкусовые и функциональные добавки: стабилизаторы, ванилин, пюре. Затем проходит дегустационная комиссия, которая оценивает вкус и качество. После одобрения технологи прорабатывают вопрос постановки на производство. Разрабатывается технологическая инструкция: на каком оборудовании варить, какие режимы использовать. Один из важнейших параметров — взбитость. Она может быть 80%, 100% или 120%. Это когда при небольшом весе продукт имеет большой объем и нежную текстуру. После изготовления технической документации выдается декларация о соответствии и начинается серийный выпуск», — пояснил Дмитрий Бонохов. Идеи иногда приходят из соцсетей. «Иногда идеи приходят из неожиданных мест. Наша молодежь часто комбинирует картофель фри с мороженым и выкладывает это в соцсети. Мы подумали: а почему бы не объединить эти вкусы? Так появился «Драник». Это вафельный рожок, но сделанный не из муки и сахара, а с добавлением картофеля и жареного лука. А внутри — слегка подсоленный классический пломбир», — привел пример руководитель.
Экспорт, коллаборации и планы на развитие
Около 30% продукции комбината уходит на экспорт в Россию, Китай, Азербайджан, Грузию, Узбекистан и Армению. Предприятие активно развивает совместные проекты. «Мы активно экспериментируем и создаем совместные продукты. «Драник» — это коллаборация с российской компанией: они продают его у себя, мы — у себя. Очень успешным получился проект «Столичное Элит», где мы попытались повторить вкус знаменитых конфет «Коммунарки». Только за ноябрь и декабрь мы реализовали 86 т этого мороженого. Сейчас готовим к выпуску новую коллаборацию с компанией «Дарида» — щербет со вкусом напитка «Снежок», — рассказывает Дмитрий Бонохов.
Комбинат также делает ставку на событийный маркетинг. «В этом году мы выпустили много новинок: «Драник», «Малиновый кулич» к Пасхе, «Имбирный пряник» и «Глинтвейн» к Новому году. Мы поняли, что событийные вкусы очень хорошо работают. Что касается новых рынков, наша главная задача сейчас — не просто отгрузить одну-две партии, а закрепиться в Узбекистане и Армении, наладить стабильные поставки», — отметил он. При этом спрос остается зависимым от внешних факторов. «Самый активный сезон продаж — июль. Хотя, конечно, многое зависит от погоды. Если лето жаркое, продажи взлетают. А если, как в прошлом году, стоит сырая и дождливая погода при плюс 20 градусах, потребление мороженого заметно падает. Но как только выглядывает солнце, люди сразу тянутся за порцией прохладного десерта», — подчеркнул он.
. Фото Рамиля Насибулина
