Как после поручения Лукашенко делают котлеты для «Мак.бай»: репортаж с производства
Александр Лукашенко посетил один из ресторанов сети «Мак.бай», март 2026 года Фото из архива Новости темы «По факту: решения Первого». Проект » Вафельные батончики, которыми угощали Лукашенко: рассказываем секрет популярного лакомства Лукашенко назвал гематоген любимым лакомством детства. Узнали, из чего его делают сегодня Картофель из Толочина, а говяжья котлета — из Молодечно: в марте Президенту Беларуси рассказали, откуда в «Мак.бай» поступают полуфабрикаты, соусы, масло. Тогда речь шла о всей производственной цепочке — от сырья до готового продукта на кухне ресторана. В проекте «По факту: специальный репортаж» мы уже показали, как производится на белорусских предприятиях картошка фри. Теперь разбираемся со вторым ключевым продуктом меню — говяжьей котлетой. Главный ингредиент бургера не появляется на кухне сам по себе. Все начинается задолго до гриля: с охлаждения и созревания полутуш, затем — ручная обвалка, сортировка, лабораторный контроль и только после этого переработка в полуфабрикат. Подробности — в новом выпуске нашего проекта.
- Зачем мясо отправляют на созревание
- Кто и как отбирает мясо для бургерных котлет
- От чего зависит сочность котлеты для бургера
Зачем мясо отправляют на созревание
В поисках ответов мы отправляемся на Молодечненский мясокомбинат, известный как предприятие «Велес-Мит». Его история, кстати, началась в знаковый для Беларуси 1939 год, когда Молодечно и прилегающие территории вошли в состав БССР — тогда и было принято решение об организации в городе подобного производства.
- Фактор Мак.by. Лукашенко на примере ушедшего «Макдоналдса» рассказал о способности Беларуси делать свое
Но вернемся к нашим котлетам. Сырье на предприятие поступает из собственных хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота. Есть и другие поставщики в Минской области. От происхождения ингредиентов зависит и вкус бургера, и здоровье потребителей. Именно поэтому проверка и контроль осуществляются на всех этапах.
«Сначала полутуши отправляют в холодильные камеры, где при определенной температуре (в среднем плюс два градуса) они охлаждаются и хранятся. Они вызревают от двух до пяти дней и поступают на переработку в участок обвалки. Созревание необходимо для завершения всех биологических процессов в самих мышцах», — объясняет директор комплекса первичной переработки ООО «Велес-Мит» Евгений Рудь.
Кто и как отбирает мясо для бургерных котлет
Вес полутуши — от 120 до 140 кг. Их четвертуют, и только потом за работу берутся обвальщики. Если говорить простыми словами, они отделяют мясо от кости. Процесс деликатный: здесь каждый кусочек в центре внимания.
«Это филигранная работа. Главное для обвальщика — чтобы ценные части не попали в дальнейшую переработку вместе с кусочками кости, надкостницы или хряща. Дальше уже дело за жиловщиками, которые «облагораживают» мясо, срезая менее ценные части, и сортируя более ценные. После этого идет сортировка на отруба либо на сорта, которые как раз идут для бургерных котлет, — отметил Евгений Рудь. — На данном участке работает 15 обвальщиков и 22 жиловщика. Это специфические профессии. Не каждый сможет выдержать подобный темп и нагрузку: работа с мясом тяжелая».
А еще это очень творческая работа. Определить подходящее мясо опытные специалисты могут на глаз. Но при этом необходимо соблюсти важные критерии. Все эти меры гарантируют высокий стандарт готового продукта и его абсолютную безопасность.
«Соблюдается технология, ветеринарные и санитарные правила. Все мясо, из которого будут изготавливать котлеты, проходит лабораторный контроль», — обратил внимание директор комплекса первичной переработки.
Профессию жиловщика можно получить в учебных учреждениях. Но на предприятии разработали свою систему обучения, чтобы специалисты полностью удовлетворяли внутренние потребности производства и знали его специфику. В результате получилась сплоченная команда профессионалов.
Кстати, мощность этого участка — более 40 т мяса за смену, но подходящего сырья именно под бургерные котлеты не так много — около 20 т.
Технологи проверяют, правильно ли отобрано мясо, потом специалисты осуществляют лабораторный контроль. Затем сырье для бургерных котлет замораживают. Благодаря этому сохраняются все свойства мяса и жира.
«На нашем предприятии есть прекрасные установки для замораживания данного вида сырья — скороморозильники вертикального типа действия, которые замораживают блоки в толще до минус восьми градусов за три часа», — показывает Евгений Рудь.
От чего зависит сочность котлеты для бургера
Замороженное мясо поступает на переработку. Прежде чем попасть в большие мясорубки, сырье проходит рентгеновский анализ. Это необходимо для определения жирности в контрольном замесе и недопущения содержания инородных предметов, таких как стекло или грубая соединительная ткань. Автоматизированные линии позволяют быстро и качественно выпускать продукцию в больших объемах, сохраняя высокие стандарты.
«Дальнейшие процессы полностью автоматизированы. Мясо после рентгеновского анализа на конвейере направляется в большие волчки — мясорубки, где происходит первичное измельчение. Затем оно поступает в мешалку, где перемешивается до однородности распределения жировой ткани в замесе», — рассказал директор мясоперерабатывающего комплекса ООО «Велес-Мит» Андрей Спиридонов.
Это сделает структуру мяса однородной, а готовую котлету — сочной.
На предприятии замечают, что в процессе производства говяжьих котлет для бургеров используется исключительно мясо говядины отечественного производства. Никаких других ингредиентов и дополнительных добавок нет. «Существуют спецификации, утвержденные «Мак.бай». Регламентируются размеры, масса сырого полуфабриката, масса готовой котлеты после жарки и много других критериев», — добавил Андрей Спиридонов.
После финального измельчения фарш по конвейеру поступает в формовочные машины. Отсюда котлеты подаются на линию шоковой заморозки — им предстоит провести 40 минут при температуре окружающего воздуха минус 45 градусов. На выходе температура внутри котлеты составит минус 18 градусов.
После заморозки продукция проходит через камеру рентгеновского оборудования с металлодетектором и автоматическим отбраковщиком.
«В случае обнаружения инородных включений, таких как кость, стекло, металл, которые могли попасть в сырье в процессе изготовления, котлеты автоматически отбраковываются и не попадают уже в ресторан», — отметил директор мясоперерабатывающего комплекса. Производить котлеты для бургеров в Молодечно начали два года назад. Тогда в сеть ресторанов «Мак.бай» отгрузили почти 5 т говяжьих котлет и 600 кг котлет из свинины. По словам Андрея Спиридонова, этому предшествовал долгий и кропотливый труд всех участников процесса и колоссальное количество дегустаций. В итоге получилась сочная котлета, которая соответствует всем требованиям ресторанной сети. Теперь на бургерной линии предприятия ежемесячно производят более 120 т котлет из говядины. Все дело в мясе. И никаких добавок.
