Як пасля даручэння Лукашэнкі робяць катлеты для «Мак.бай»: рэпартаж з вытворчасці
Аляксандр Лукашэнка наведаў адзін з рэстаранаў сеткі «Мак.бай», сакавік 2026 Навіны сюжэта «»Па факце: рашэнні Першага». Праект БЕЛТА» Вафельныя батончыкі, якімі частавалі Лукашэнку: расказваем сакрэт папулярнага ласунку Лукашэнка назваў гематаген любімым ласункам дзяцінства. Даведаліся, з чаго яго робяць сёння Бульба з Талачына, а ялавічная катлета — з Маладзечна: у сакавіку Прэзідэнту Беларусі расказалі, адкуль у «Мак.бай» паступаюць паўфабрыкаты, соусы, алей. Тады размова ішла аб усім вытворчым ланцужку — ад сыравіны да гатовага прадукту на кухні рэстарана. У праекце БЕЛТА «Па факце: спецыяльны рэпартаж» мы паказалі ўжо, як вырабляецца на беларускіх прадпрыемствах бульба фры. Цяпер разбіраемся з другім ключавым прадуктам меню — ялавічнай катлетай. Галоўны інгрэдыент бургера не з’яўляецца на кухні сам па сабе. Усё пачынаецца задоўга да грыля: з ахаладжэння і выспявання паўтуш, затым — ручная абвалка, сартаванне, лабараторны кантроль і толькі пасля гэтага перапрацоўка ў паўфабрыкат. Падрабязнасці — у новым выпуску нашага праекта.
Навошта мяса адпраўляюць на выспяванне
У пошуках адказаў мы адпраўляемся на Маладзечанскі мясакамбінат, вядомы як прадпрыемства «Велес-Міт». Яго гісторыя, дарэчы, пачалася ў знакавы для Беларусі 1939 год, калі Маладзечна і прылеглыя тэрыторыі ўвайшлі ў склад БССР — тады і было прынята рашэнне аб арганізацыі ў горадзе такой вытворчасці.
Але вернемся да нашых катлет. Сыравіна на прадпрыемства паступае з уласных гаспадарак па гадоўлі буйной рагатай жывёлы. Ёсць і іншыя пастаўшчыкі ў Мінскай вобласці. Ад паходжання інгрэдыентаў залежыць і смак бургера, і здароўе спажыўцоў. Менавіта таму праверка і кантроль ажыццяўляюцца на ўсіх этапах.
«Спачатку паўтушы адпраўляюць у халадзільныя камеры, дзе пры пэўнай тэмпературы (у сярэднім плюс два градусы) яны ахалоджваюцца і захоўваюцца. Яны выспяваюць ад двух да пяці дзён і паступаюць на перапрацоўку ва ўчастак абвалкі. Выспяванне неабходна для завяршэння ўсіх біялагічных працэсаў у саміх мышцах», — тлумачыць дырэктар комплексу першаснай перапрацоўкі ТАА «Велес-Міт» Яўген Рудзь.
Хто і як адбірае мяса для бургерных катлет
Вага паўтушы — ад 120 да 140 кг. Іх чвартуюць, і толькі потым за работу бяруцца абвальшчыкі. Калі гаварыць простымі словамі, яны аддзяляюць мяса ад косці. Працэс далікатны: тут кожны кавалачак у цэнтры ўвагі.
«Гэта філігранная работа. Галоўнае для абвальшчыка — каб каштоўныя часткі не трапілі ў далейшую перапрацоўку разам з кавалачкамі косткі, надкосніцы або храстка. Далей ужо справа за жылоўшчыкамі, якія «паляпшаюць» мяса, зразаючы менш каштоўныя часткі, і сартуючы больш каштоўныя. Пасля таго ідзе сартаванне на водрубы або на гатункі, якія якраз ідуць для бургерных катлет, — адзначыў Яўген Рудзь. — На гэтым участку працуе 15 абвальшчыкаў і 22 жылоўшчыкі. Гэта спецыфічныя прафесіі. Не кожны зможа вытрымаць такі тэмп і нагрузку: работа з мясам цяжкая».
А яшчэ гэта вельмі творчая работа. Вызначыць прыдатнае мяса вопытныя спецыялісты могуць на вока. Але пры гэтым неабходна выканаць важныя крытэрыі. Усе гэтыя меры гарантуюць высокі стандарт гатовага прадукту і яго абсалютную бяспеку.
«Выконваецца тэхналогія, ветэрынарныя і санітарныя правілы. Усё мяса, з якога будуць вырабляць катлеты, праходзіць лабараторны кантроль», — звярнуў увагу дырэктар комплексу першаснай перапрацоўкі.
Прафесію жылоўшчыка можна атрымаць у навучальных установах. Але на прадпрыемстве распрацавалі сваю сістэму навучання, каб спецыялісты поўнасцю задавольвалі ўнутраныя патрэбы вытворчасці і ведалі яе спецыфіку. У выніку атрымалася з’яднаная каманда прафесіяналаў.
Дарэчы, магутнасць гэтага ўчастка — больш за 40 т мяса за змену, але прыдатнай сыравіны менавіта пад бургерныя катлеты не так шмат — каля 20 т.
Тэхнолагі правяраюць, ці правільна адабрана мяса, потым спецыялісты ажыццяўляюць лабараторны кантроль. Затым сыравіну для бургерных катлет замарожваюць. Дзякуючы гэтаму захоўваюцца ўсе ўласцівасці мяса і тлушчу.
«На нашым прадпрыемстве ёсць выдатныя ўстаноўкі для замарожвання гэтага віду сыравіны — скорамаразілкі вертыкальнага тыпу дзеяння, якія замарожваюць блокі ў тоўшчы да мінус васьмі градусаў за тры гадзіны», — паказвае Яўген Рудзь.
Ад чаго залежыць сочнасць катлеты для бургера
Замарожанае мяса паступае на перапрацоўку. Перш чым трапіць у вялікія мясарубкі, сыравіна праходзіць рэнтгенаўскі аналіз. Гэта неабходна для вызначэння тлустасці ў кантрольным замесе і недапушчэння ўтрымання іншародных прадметаў, такіх як шкло або грубая злучальная тканка. Аўтаматызаваныя лініі даюць магчымасць хутка і якасна выпускаць прадукцыю ў вялікіх аб’ёмах, захоўваючы высокія стандарты.
«Далейшыя працэсы поўнасцю аўтаматызаваны. Мяса пасля рэнтгенаўскага аналізу на канвееры накіроўваецца ў вялікія ваўчкі — мясарубкі, дзе адбываецца першаснае драбненне. Затым яно паступае ў мяшалку, дзе змешваецца да аднароднасці размеркавання тлушчавай тканкі ў замесе», — расказаў дырэктар мясаперапрацоўчага комплексу ТАА «Велес-Міт» Андрэй Спірыдонаў.
Гэта зробіць структуру мяса аднароднай, а гатовую катлету — сочнай.
На прадпрыемстве заўважаюць, што ў працэсе вытворчасці ялавічных катлет для бургераў выкарыстоўваецца выключна мяса ялавічыны айчыннай вытворчасці. Ніякіх іншых інгрэдыентаў і дадатковых дабавак няма. «Існуюць спецыфікацыі, зацверджаныя «Мак.бай». Рэгламентуюцца памеры, маса сырога паўфабрыкату, маса гатовай катлеты пасля смажання і шмат іншых крытэрыяў», — дадаў Андрэй Спірыдонаў.
Пасля фінальнага драбнення фарш па канвееры паступае ў фармовачныя машыны. Адсюль катлеты падаюцца на лінію шокавага замарожвання — ім трэба правесці 40 мінут пры тэмпературы паветра мінус 45 градусаў. На выхадзе тэмпература ўнутры катлеты складзе мінус 18 градусаў.
Пасля замарожвання прадукцыя праходзіць праз камеру рэнтгенаўскага абсталявання з металадэтэктарам і аўтаматычным адбракоўшчыкам.
«У выпадку выяўлення іншародных уключэнняў, такіх як косць, шкло, метал, якія маглі трапіць у сыравіну ў працэсе вырабу, катлеты аўтаматычна адбракоўваюцца і не трапляюць ужо ў рэстаран», — адзначыў дырэктар мясаперапрацоўчага комплексу.
Вырабляць катлеты для бургераў у Маладзечне пачалі два гады таму. Тады ў сетку рэстаранаў «Мак.бай» адгрузілі амаль 5 т ялавічных катлет і 600 кг катлет са свініны. Паводле слоў Андрэя Спірыдонава, гэтаму папярэднічала доўгая і карпатлівая праца ўсіх удзельнікаў працэсу і каласальная колькасць дэгустацый. У выніку атрымалася сочная катлета, якая адпавядае ўсім патрабаванням рэстараннай сеткі. Цяпер на бургернай лініі прадпрыемства штомесяц вырабляюць больш за 120 т катлет з ялавічыны. Уся справа ў мясе. І ніякіх дабавак.
