«У нас жизнь по таймеру». Как минчане переехали в деревню и варят эксклюзивные сыры
Новости темы «Проект «Белорусы в кадре» Некалі тут гасцяваў сам Якуб Колас. Гісторыя гэтай музычнай сядзібы ўразіць кожнага беларуса От петунии до редких многолетников. Этот белорус вырастил у себя на участке более полусотни видов цветов Деревенская летняя идиллия: козочки щиплют травку, утки вальяжно расхаживают по двору, кот нежится на солнышке, а вокруг разливается звонкая песня птиц… Ради такой умиротворяющей картинки Татьяна и Андрей Михаленок приобрели домик в деревне Езженцы Мядельского района Минской области. Тогда они и представить не могли, что этот шаг положит начало яркому этапу в их жизни. Какому? Узнали корреспонденты газеты «7 дней».
Не просто увлечение, а смысл жизни
Сегодня агроусадьба «Сырный дворик» включена в маршруты туристических агентств. Сюда приезжают и отдыхающие из многочисленных санаториев Нарочанского края, и индивидуальные гости. Дегустации по выходным расписаны на все лето вперед.
История сыроварения Михаленок началась с неожиданного подарка: на день рождения главе семьи Андрею подарили… козу. Что делать с новым питомцем, ни он, ни его жена с тещей не знали. Первую неделю козу доила соседка, а потом Татьяне самой пришлось учиться понимать животное.
Старушки-козы уже нет в живых, но ее история стала легендой. Ведь благодаря ей появилось новое семейное дело, которое принесло известность.
— Я согласилась на эту авантюру с козой только потому, что у меня была просто ужасная аллергия: не могла есть фрукты, находиться на улице, а благодаря козьему молоку от нее избавилась, — признается хозяйка и уверяет, что сегодняшняя она и та Татьяна, которая жила до покупки дома в деревне, — два совершенно разных человека. Раньше вместе с мужем у них был небольшой торговый бизнес, они много путешествовали по миру.
— Никогда бы не смогла представить, что найду себя в совершенно новой сфере, — говорит Татьяна. — Сыроварение сегодня для меня — это уже не просто увлечение, а смысл жизни, радость. Особенно вдохновляет то, что к делу подключились дети. И, конечно, невозможно оставаться равнодушной, когда видишь восхищенные лица людей, пробующих твой продукт.
Вначале Татьяна, чтобы лишнее молоко не пропадало, варила на кухне в кастрюльке сыры по рецептам, которые узнала от бабушек или нашла в интернете. Потом все же решила учиться у профессионалов. Это была серьезная школа, всем желающим там не раздавали просто так дипломы. Татьяна вспоминает, как после двух успешно сданных экзаменов вдруг получила двойку за изготовление горгонзолы. В первый раз педагог не одобрил текстуру сыра, и ученице пришлось самостоятельно найти ошибку и сварить продукт заново.
Начинание Татьяны поддержала вся семья, сегодня у каждого из них свои обязанности по ферме, сыроварению. Глава семьи Андрей в день нашего приезда в агроусадьбу занимался доставкой вкусной продукции в столицу, нас радушно принимали Татьяна, их сын Александр и невестка Карина.
Сейчас у Михаленок своя сыроварня с отдельными помещениями, где можно увидеть, как варятся сыры, понаблюдать за их дозреванием. А попробовать готовые продукты предлагается в просторном дегустационном зале.
— Когда мы увидели, что у нас все получается, туристам интересно и вкусно, решили продвигать дело: взяли кредит на развитие под 5%. Построили эту беседку — дегустационный зал, — рассказывает Татьяна.
Авторский эксперимент
Мы находимся в просторном дегустационном зале и пробуем то, что создают сыровары Михаленок из козьего и коровьего молока. Карина нарезает для нас большую тарелку разнообразных сыров — ярких, красивых, аппетитных. Это и «Бордо Буффе» с выдержкой не менее трех месяцев, и гауда с добавлением трюфеля, и монтазио с вялеными томатами, луком-шалот, маком, и италика козья с выдержкой полтора года и много других.
— Наш авторский сыр Pall — мягкий козий, — представляет Карина. — Все началось с небольшого эксперимента моей свекрови с заквасками: получилась очень красивая творожная масса, которую она скрутила в шарики, добавив в них чеснока и специй, и предложила продегустировать гостям-мужчинам. Всем так понравилось, что мы решили в продажу запустить это продукт. Сначала он назывался «Шарик», позже придумали более звучное имя на итальянском Pall.
— Такого чечила вы больше нигде не попробуете, — продолжает расхваливать свои сыры девушка. — Моя свекровь долго дорабатывала технологию, чтобы добиться нежной, сливочной текстуры. А это авторский рулет: в основе чечил, а внутри мягкий творожный козий сыр с чесноком и прованскими травами. Он тоже появился благодаря случайному эксперименту с заквасками.
Следующий опять же авторский сыр «Трио». Зеленый цвет ему придает добавление песто и сока шпината, а оранжевый оттенок получается благодаря аннато. Есть еще брюност — десертный норвежский сыр. Его характерный цвет достигается за счет кристаллизации сыворотки: сыр уваривается двое суток. Из 30-40 л молока получается всего два небольших контейнера продукта. По вкусу он напоминает карамель или ириску.
— Каждый любитель сыра найдет что-то в нашей усадьбе на свой вкус, — улыбаясь, заверяет Карина.
Татьяна признается, что особенно волновалась, когда принимала группу итальянцев, а потом и французского гостя. Но опасения оказались напрасными: у всех буквально горели глаза от восторга. Француз, попробовав сыр с благородной плесенью, воскликнул «Браво!», сказав, что словно очутился на родине.
— Я даже немного поспорила с итальянцами о том, что нам, белорусам, приходится работать в более сложных условиях, — вспоминает Татьяна. — У нас четко выражены четыре сезона, и в каждый из них молоко меняет свои свойства. Например, выпустили животных на пастбище — из-за этого и сыр получается иным. Осенью молоко становится самым жирным и самым сложным для работы. Трава начинает пускать семена, а это влияет на брожение, и к декабрю продукт может преподнести неожиданные сюрпризы.
Итальянцы внимательно выслушали, поразмышляли и согласились: им работать проще. У них для каждого вида сыра своя порода животных, свои луга и специальный корм.
Вари, пока не получится
Нашу беседу периодически прерывают резкие звуки будильника.
— У нас жизнь по таймеру: каждые 40 минут нужно добавлять фермент, закваску, следить за молоком, переворачивать сыр, — замечает Александр.
И вспоминает забавный случай: чтобы облегчить работу, семья приобрела умную колонку.
— Я сказал: «Алиса, напомни нам перевернуть италика, тазик №4». И вот приезжают к нам туристы, а колонка громогласно объявляет: «Напоминаю: 13.00, перевернуть Виталика в сыроварне, таз номер 4». Все долго смеялись над историей про Виталика, который будто бы додегустировался и оказался в тазу.
Спешим за Кариной в сыроварню: время для вымешивания сырной массы.
Она уже около пяти лет занимается сыроделием, вспоминает, как непросто ей давались первые шаги: многое не получалось, а свекровь строго говорила: «Вари, пока не получится». Сегодня девушка понимает эту требовательность: стандарты технологии изготовления сыра должны соблюдаться безукоризненно. Как и правила чистоты, ухода за животными.
— Каждый сорт требует особой концентрации, — рассказывает Карина, комментируя свои действия. — У всех сыров разные закваски, разные техники вымешивания.
Она обращает наше внимание на то, что сыровары работают голыми руками, ведь у них самые чистые руки: за одно вымешивание приходится мыть их до 20 раз.
— Закваска и фермент уже поработали, — объясняет Карина. — Сейчас у нас готов желеобразный сгусток. Буду его нарезать.
В руках у нее специальный инструмент — лира, действительно напоминающая музыкальный инструмент, которым она плавными движениями проводит по массе. После чего кондитерским венчиком разбивает сырный сгусток на более мелкие фракции.
— Сейчас вымешиваю массу, чтобы сырное зерно окрепло, — продолжает она. — Потом поставим мешалку и будем нагревать.
Весь процесс приготовления сыра — от пастеризации молока до прессования — занимает около 7-8 часов. Затем идет посолка и т.д. Нюансов очень много, и уловить их все с первого раза невозможно.
Максимальное приближение к классике
Сейчас в сыроварне семьи Михаленок дозревают 30 сортов с разным напылением и сроком выдержки. Все заняли места на полочках и ждут своего часа в комфортной для них температурной среде.
Александр отмечает: через их руки прошло уже более 45 видов сыра. И с гордостью показывает самые популярные у гостей. Среди них ярг, изготовленный по английской технологии, обернутый в крапивные листья.
— У этого сыра съедобная корочка, — поясняет Александр. — Некоторые сорта моем и зачищаем: если появляется плесень, обрабатываем сухой щеткой перед подачей. Благодаря этому у сыра появляется легкое грибное послевкусие.
— Посмотрите, какой красивый рисунок получается! — предлагает Александр. — Мы строго следуем технологической карте, поэтому можем гарантировать качество.
Еще один авторский сорт — с чернилами каракатицы.
— Используем натуральные чернила, которые давно применяют в кулинарии и сыроделии, — объясняет Александр. — Они придают сыру необычный внешний вид и легкий морской оттенок во вкусе. В разрезе сыр получается черно-белым. Такие сорта дополнительно обрабатывают маслами, например из грецкого ореха или оливковым.
Среди эксклюзивных позиций тетилья, по форме напоминающая женскую грудь.
— Это испанский сорт, единственный, который созревает в такой необычной форме. Он нежный, сливочный, идеально подходит для бутербродов, — комментирует сыровар.
— Вот так, побывав всего в одной белорусской деревне, можно попробовать знаменитые сыры со всего мира! — восклицаем мы, увидев все сырное изобилие семьи Михаленок.
— Многие спрашивают, зачем мы даем сырам названия известных мировых сортов, которые невозможно точно повторить в наших условиях, — замечает Александр и отвечает: — Делаем это для того, чтобы людям было проще понять, на что похож вкус сыра. Понятно, что у нас другие пастбища и породы животных, но мы стараемся максимально приблизиться к классике.
«Неужели это козий?»
Труд на агроусадьбе колоссальный: нет ни отпуска, ни выходных, ты постоянно привязан к хозяйству. При этом все члены семьи — Андрей, Татьяна, их сын Александр и невестка Карина — городские жители. Но они освоили множество новых ролей: научились ухаживать за животными, варить сыры, стали одновременно козоводами, сыроварами, менеджерами и маркетологами — настоящими деревенскими жителями новой формации.
Гладить козочек с козлятками и наблюдать за ними — отдельное удовольствие для гостей агроусадьбы. Животные здесь ухоженные, ручные, кажется, что с любопытством разглядывают нас и показывают свои умения на горке, которую для них соорудили хозяева.
— Недавно у нас был ветеринар, — подчеркивает Александр. — Животные регулярно сдают анализы, в том числе на бруцеллез и туберкулез, все справки у нас в порядке.
Когда появляется Карина, козочки сразу оживляются. Девушка смеется, поглаживает каждую и угощает сушками.
— Они как собачки, — говорит Карина. — Очень преданные: ходят за тобой хвостиком.
У Михаленок нет единой породы — здесь и зааненские, и англо-нубийские, и камерунские козы… Все они молочные.
Еще интересуемся, как удается делать сыры из козьего молока без специфического запаха.
— Все зависит от гигиены животных, — объясняет Карина. — Нужно стричь копыта, мыть и расчесывать шерсть, следить за чистотой подстилки в сарае. И, конечно, держать коз отдельно от козлов — у них свои феромоны.
— В молодых сырах козий аромат почти не чувствуется. Только после года-полутора выдержки продукт становится более терпким и острым. Люди часто приезжают за коровьим сыром, потому что считают, что козий пахнет неприятно, – улыбается Карина. — Но после дегустации 80% уезжают именно с козьим. Они искренне удивляются: «Неужели это козий?»
— Беларусь — молочная страна, — с гордостью замечает в конце нашей встречи Татьяна. — Снимаю шляпу перед людьми, которые развивают эту отрасль как на больших заводах, так и в домашних сыроварнях. Сейчас в нашей стране золотое время: любой белорус может жить и развиваться в сельской местности, обеспечивать себя. Если ты ответственно, с душой трудишься, государство тебя поддержит, а люди потянутся к твоему продукту.
Светлана КИРСАНОВА,
фото Андрея СИНЯВСКОГО,
газета «7 дней».
