Сметана со сроком годности 45 дней. Узнали, за счет чего Слуцкий сыродельный комбинат этого добился
Новости темы «Репортаж» Больше чем подарок. Что значит «Бацькава кашуля» для белорусских семей Первые шаги в энергетику. Как молодые специалисты осваиваются в «Брестэнерго» Официальным подтверждением высокого уровня работы коллектива ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» стала премия правительства за достижения в области качества 2025 года. Оценку давали эксперты, чьему профессионализму мы доверяем. Но еще интереснее своими глазами увидеть, как именно здесь обеспечивают качество молочных продуктов. Корреспонденты «7 дней» побывали на предприятии и узнали, за счет чего у сметаны получается срок годности в 45 дней, когда к лабораторным проверкам подключаются вкусовые рецепторы дипломированных дегустаторов и чем особенно гордятся местные мастера.
В цехах — идеальные условия
ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — крупное предприятие, объединяющее 5 производственных участков с обособленным местонахождением и 5 филиалов в разных городах Минщины. Мы же едем в Слуцк.
Сразу заметим: попасть в цеха комбината непросто — доступ строго ограничен. Нам, журналистам, пришлось подтвердить состояние здоровья подписью, а сотрудники службы безопасности внимательно проверили документы. Контроль за самочувствием самих работников здесь предельно строгий: перед сменой начальник фиксирует в специальном журнале температуру человека, отсутствие признаков желудочно-кишечных или гнойничковых заболеваний. Такая система нам, потребителям, не кажется излишне жесткой. Здоровую продукцию может выпускать только здоровый человек.
Мы обрабатываем руки, облачаемся в белые халаты, бахилы и шапочки, а фотокорреспондент еще и бороду прячет под специальной защитой. И только после этого проходим в цеха.
Вместе с начальником производства Марией Глатенок мы проделали тот же маршрут, что и каждая капля молока на комбинате: от приемного патрубка автомолцистерны до авторефрижератора, увозящего готовую молочную продукцию покупателю.
Знакомство с предприятием начинается с приемки молока. Нам повезло: как раз подъехала большая автомолцистерна в фирменных цветах торговой марки «Ясь Белоус». Яркий дизайн цепляет взгляд. Бренд 2020 года пришел с легендой: Ясь Белоус варил сыр такого особого вкуса, что гурманы выстраивались в очередь ценителей и в знак отличия носили один белый ус, подражая мастеру. Образ героя — удачная находка маркетологов, ведь она отражает саму суть Слуцка, города, где мужчины издревле занимались сложным ремеслом — ткали знаменитые слуцкие пояса. Элементы их орнамента можно увидеть и в оформлении упаковки.
Со второго этажа приемка видна в деталях. Лаборант химико-бактериологического анализа аккуратно отбирает образец молока. С этого времени отсчет пошел: благодаря современным экспресс-тестам и высокой квалификации лаборантов молоко проходит строгий контроль на соответствие национальному стандарту.
Если все нормируемые показатели качества и безопасности соблюдены, белое золото отправляется дальше по технологической цепочке. У комбината есть свои сельхозпредприятия, а все внешние поставщики давно проверены на надежность. Каждая партия молока гарантированно отвечает стандартам, исключая саму возможность возврата.
Следующий пункт маршрута — цех цельномолочной продукции. Над нашими головами — целый лабиринт труб, по которым бежит молоко. Все оборудование новейшее, установлено в 2023-м.
Начальник цеха цельномолочной продукции Людмила Бутушина трудится здесь с 1998 года, а руководит цехом с 2011-го.
— Сейчас в цехах идеальные условия, — рассказывает Людмила Николаевна. — Если сравнить с тем, что было, когда я пришла сюда почти 28 лет назад, — разница колоссальная. Тогда преобладал ручной труд, производительность была низкой. Теперь работать — одно удовольствие.
Взять хотя бы линию сепарирования, нормализации и пастеризации: достаточно нажатия одной кнопки — и запускается сложнейший процесс. Перед разделением молоко проходит многоступенчатую очистку, избавляясь от малейших механических примесей. Затем автоматика разделяет поток на сливки и обезжиренную фракцию, с безупречной точностью проводит нормализацию продукта до заданной массовой доли жира и отправляет его на термообработку.
Автоматизированы и процессы фасовки. Потоки полностью закрыты от внешней среды, оборудование непрерывно обеззараживается, а участие человека здесь минимально.
Сметана — продукт капризный
Технологический процесс производства сметаны, творога и сыров настолько сложен, что описать его в рамках одной статьи невозможно. Наши экскурсоводы — мастера своего дела и могли бы рассказывать о нем бесконечно: столько в их словах любви к делу и профессиональных тонкостей, что мы заметно пополнили свой словарный запас новой терминологией.
Казалось бы, даже такой привычный продукт, как сметана, здесь рождается как результат сложной, почти ювелирной работы. Срок годности в 45 суток — вовсе не маркетинговый ход.
— Таких результатов мы достигли благодаря полной автоматизации процессов и современному техническому оснащению, — с гордостью подчеркивает Мария Глатенок.
Сметану на комбинате делают по высоким стандартам: молоко последовательно проходит очистку, сепарирование, бактофугирование и пастеризацию. Каждый этап решает свою задачу — удалить нежелательные микроорганизмы, сохранить полезные свойства и обеспечить безопасность.
— Сметана — продукт капризный, требующий большого внимания, — подчеркивает Людмила Бутушина. — Начиная от сырья, пастеризации, температуры, заквашивания, сквашивания, моментов охлаждения, фасовки, созревания.
На каждом этапе нужно строго соблюдать режимы, следить за чистотой — стерильность здесь, как в операционной. Даже малейшее постороннее вмешательство способно нарушить хрупкий баланс микрофлоры.
Отдельная забота мастеров — закваски. Их хранят в отдельном помещении, буквально лелеют. Состав заквасочных культур — производственная тайна: в него входят тщательно подобранные штаммы, и делиться рецептурой заводчане не спешат.
— Подбор штаммов — кропотливая работа технологов, ведь каждый производитель подбирает их под свое сырье, — признается Мария Глатенок.
При этом вкус сметаны — вопрос не только технологии, но и предпочтений покупателей. Так, белорусы чаще всего выбирают сметану жирностью 20% — она идеально балансирует между сливочностью и текстурой. Популярна и 26%-ная — та самая, «чтобы ложка стояла». На экспорт идут 15%-ная и 20%-ная: например, в Россию поставляют вариант с более выраженной кислинкой.
— Пытаемся удовлетворить все пожелания своих покупателей. Слышим их, учитываем обратную связь, — объясняют на предприятии.
Сейчас на комбинате выпускают линейку сметаны жирностью 15%, 20% и 26% — разная консистенция, один высокий стандарт качества. И упаковка на любой вкус: маленькие и большие стаканчики, а также пленка по 380 г.
Один из самых эффектных моментов производства — розлив готовой сметаны в стаканчики. Автомат дозирует продукт несколькими струями, и на его поверхности на мгновение образуется узор, удивительно похожий на цветок.
Дальше — маркировка: на каждую упаковку наносят дату изготовления и номер партии. А прежде чем отправиться в магазины, сметане предстоит еще одна проверка — на соответствие требованиям стандарта по всем показателям: от физико-химических до органолептических.
Как подчеркивают на предприятии, мало выпустить качественную продукцию — важно ее еще и доставить качественно. Логистику держат под контролем умные приборы: они фиксируют температуру на всем пути от склада до торговой точки.
Но и это не финал контроля. Арбитражные образцы каждой партии хранятся до окончания срока годности в отдельном холодильнике. Если вдруг возникнут вопросы по качеству, то специальная комиссия откроет именно эту упаковку и проведет полный анализ. Проверяют и в конце срока: оценивают, как продукт проявил себя, не изменились ли его свойства, измеряют физико-химические показатели. Один из ключевых — количество молочнокислых бактерий: к концу срока годности их должно быть не менее 1х10⁷ КОЕ/г (колониеобразующих единиц на грамм продукта). Это гарантия того, что сметана остается живой и полезной.
Показатели безопасности
Не обошли стороной и лабораторию комбината, которая имеет аттестат аккредитации, подтверждающий право проводить многочисленные испытания: от физико-химических и микробиологических до органолептических и показателей безопасности. Например, в сырье контролируют кислотность, массовую долю белка и сухих обезжиренных веществ молока, плотность, остаточное количество антибиотиков и ветеринарных препаратов. На вооружении у специалистов — водяные бани, сушильные шкафы и другое современное оборудование. В том числе анализатор молока MilkoScan, который за считаные минуты определяет параметры, необходимые для контроля технологического процесса.
Чтобы почувствовать разницу между просто хорошей и по-настоящему выдающейся сметаной, нужен человек с идеальным вкусом. На Слуцком сыродельном комбинате такой профессионал есть — инженер-химик и эксперт-дегустатор Наталья Шкляревская. Ее рецепторы — такой же точный и важный инструмент контроля, как современное лабораторное оборудование. Уникальный природный дар безошибочно определять продукт по запаху и вкусу у Натальи Михайловны с детства. Позже к таланту добавилось профессиональное обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Специалист оценивает пять базовых вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами — тот самый глубокий вкус высокобелковых продуктов. Такая тонкая настройка позволяет замечать малейшие отклонения от идеала и гарантирует: на столы покупателей попадает только безупречный продукт.
— Все, что производится на Слуцком сыродельном, проходит через мои руки, — улыбается Наталья Шкляревская. — Когда сыр готов, мы дегустируем его вместе с начальником цеха, технологом и инженером-химиком. Только после этого выносим вердикт: отдавать в реализацию или отправить на доработку. Но за результат я спокойна: вся продукция у нас — высокого и стабильного качества.
Особый акцент производства
Мощности Слуцкого сыродельного комбината позволяют перерабатывать до 3,6 тыс. т молочного сырья в сутки. Здесь выпускают широкий ассортимент молочной продукции — свыше 1,2 тыс. позиций, среди них сыры, масло, мороженое и так далее. Под торговыми марками «Ясь Белоус», Complimilk, «Здравушка», «Нежная королева», «Клецкая крыначка» и линейка для здорового питания #Можно у многих белорусов уже есть свои фавориты. Но мастера не останавливаются: они продолжают искать новые рецепты, превращая молоко в гастрономические находки и расширяя палитру вкусов.
Одна из новинок года — сыр «Монтазио», который уже в сентябре должен появиться в продаже.
— Его особенность — розовая гималайская соль и многократная обработка медом: из-за разнообразия нектара у каждого сыра появляется своя вкусовая нотка — цветочная, арбузная, дынная. При этом твердая консистенция остается неизменной, — уверяет начальник сыродельного цеха Елена Гринюк.
На предприятии выпускают твердые и полутвердые сыры, обезжиренные и низкожирные, а также отдельную элитную линейку.
В их числе сыр «Маасдам» с характерными глазками — дырочками. Чтобы они появились, нужно создать особые условия: стабильно держать температуру 20 градусов и внимательно следить за развитием пропионовокислых бактерий, именно они отвечают за красивый рисунок. Как только глазки сформировались, сыр перемещают в другие условия, чтобы закрепить результат. «Маасдам» — один из самых востребованных сыров на рынке.
Елена Гринюк подчеркивает: созревание элитных сыров может длиться от месяца до года, и каждый этап требует строгого соблюдения технологии.
— Запуску любой новинки в производство предшествует серьезная экспериментальная работа и кропотливый труд дружной команды. Сначала мы отрабатываем вкусовой профиль на опытной партии: оцениваем органолептические показатели и доводим рецептуру до идеала. К промышленной выработке переходим только после того, как все нюансы скорректированы, — подчеркивает главный технолог комбината Кристина Ефимцева.
Надо отметить, что качество на комбинате подтверждают не только внутренними проверками, но и независимыми конкурсами. Так, сметана с массовой долей жира 15% в этом году завоевала золотую медаль на конкурсе в Угличе, организованном Всероссийским научно-исследовательским институтом сыроделия и маслоделия. Награды и признание получили почти все молочные продукты холдинга. В том числе и всем известное сырное мороженое, и сверхтвердый сыр с имбирем «Торвальд», и йогурт безлактозный.
— Комбинат открыт для обратной связи: отзывы можно оставлять на странице в Instagram, и специалисты всегда рады услышать мнение покупателей. Много положительных откликов приходит не только из родного региона и всей Беларуси, но и из России, — заключила в конце нашей экскурсии по предприятию Кристина Ефимцева.
Мы же заметили, что на Слуцком сыродельном комбинате о своих продуктах, их качестве и полезности говорят с неподдельной гордостью. Ведь за каждым этапом — строгий контроль, опыт мастеров, превращающих молоко в продукт, достойный доверия.
Светлана КИРСАНОВА,
фото Андрея СИНЯВСКОГО,
«7 дней».
