При 330 градусах, с рапсовым маслом, отрубями. Рассказываем, как выпекают популярные хлеба
Новости темы «Проект «Белорусы в кадре» Уехала из столицы, завела волков, павлинов и начала делать мебель на заказ — история одной белоруски «Синтезировать вирус с нуля очень сложно». Доктор медицинских наук Бореко о лекарстве против гриппа и коварном герпесе Первая запись в трудовой Дениса Турока появилась еще во время учебы в школе — «пекарь». Можно сказать, хлебопекарное дело для него семейная традиция. Им занимался его отец более 20 лет, а сейчас сын руководит столичным хлебозаводом. Каково это стоять у печи с температурой плюс 300 градусов, изготавливать ценнейший продукт, любимый не только в Беларуси, и какие секретные ингредиенты добавляют в хлеб, чтобы он был полезным, узнали у героя нашего проекта.
Семейная традиция
Старшеклассником и в студенческие годы во время летних каникул Денис Турок трудился на заводе, где познал цену испеченной буханки.
— Работа очень сложная физически. Какая бы на улице ни была погода, в цехе постоянно жарко. Стоишь возле печи, в которой температура плюс 300 градусов. Оборудование работает беспрерывно, можешь только на момент отойти водички попить, чтобы немного охладиться, — вспоминает герой нашего проекта. — Сейчас многие, наверное, не придают такого значения хлебу, как это было в военные годы, потому что он давно доступен всем. Однако тот, кто связан с пекарным делом, прекрасно знает, что это очень ценный и дорогой продукт, который спас многие жизни и добывается тяжелым трудом.
- «Это живой организм». Как превратить муку и воду в кулинарный шедевр — главные секреты от директора хлебозавода
Хлебопекарное дело в семье Турок уже семейная традиция. Отец Дениса Альбертовича 20 лет связан с этой деятельностью.
— Когда он приходил домой после работы, я понимал, каким благородным делом заняты наши люди. Это так отложилось в моей памяти, что позже и привело меня в хлебопеки, — отмечает наш герой.
После окончания школы Денис Турок поступил в Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий в Могилеве на специальность «инженер-механик пищевого оборудования». Затем получил второе высшее экономическое образование. Возглавлял мясокомбинат, а последние два года — хлебозавод «Автомат» КУП «Минскхлебпром».
Лидер просто обязан быть сильным
Стремление стать руководителем у Дениса Альбертовича появилось еще во время учебы в университете, где он занимался общественной работой в БРСМ, входил в студенческий совет, организовывал различные мероприятия и семинары. После получения образования прошел все ступени карьерной лестницы — от механика, начальника цеха, заместителя по производству до директора.
— Со стороны может показаться, что быть руководителем легко и работа связана только с бумагами. Это далеко не так. Ты возглавляешь большое предприятие, за твоей спиной стоят люди, и с каждым человеком нужно пообщаться, узнать о его жизни, настроить на позитивный лад. Надо организовать коллектив, чтобы он двигался и трудился на общий результат, как одна команда. Это стремление отражается как на показателях хлебозавода, так и на уровне заплат сотрудников, — утверждает Денис Турок и добавляет, что лидер просто обязан быть сильным, чтобы вести за собой коллектив.
За два года в должности директора он провел модернизацию на хлебозаводе. Было установлено регулировочное оборудование и контрольно-измерительные приборы, расстоечный шкаф, который необходим, чтобы создать климатические условия для подъема дрожжевого теста перед выпечкой. Техническое перевооружение позволило автоматизировать регулировку параметров и минимизировать влияние человеческого фактора. А еще поспособствовало удовлетворению спроса на продукцию, особенно в периоды праздников. — Кроме этого, проработали вопросы транспортной логистики и сервиса доставки, чтобы максимально сократить путь свежего хлеба от печи до полки магазина, — отмечает Денис Турок.
Ключевые и важные вопросы деятельности завода коллективно обсуждаются руководящим составом, инженерами и технологами на общих собраниях, где каждый специалист делится своим мнением по тому или иному вопросу. Когда принято общее решение, в каком направлении двигаться дальше, последнее слово всегда остается за директором.
«Белорусское по-настоящему качественное»
Хлебозавод «Автомат» начал свою деятельность в 1940-м, и сегодня это один из самых высокомеханизированных заводов отрасли. Основной упор в производстве делается на выпуске ржано-пшеничных хлебов, батонов, булочных изделий, сушек и сухарей. Мощность завода позволяет производить ежесуточно около 140 т хлебобулочных изделий. Именно здесь выпекается один из самых популярных столичных хлебов «Водар».
— Всего на заводе три цеха: сухарный, хлебный и сушечный. Основной и самый большой — хлебный, потому что этот продукт самый продаваемый по стране и хорошо знаком не только минчанам. Завод немаленький, да и объемы производства тоже. Выпуск нашей продукции занимает примерно 28% от мощностей всего предприятия, — рассказывает директор хлебозавода. Здесь неустанно работают над совершенствованием рецептуры и технологии производства, меняются ингредиенты, появляются новые виды продукции. К примеру, если ранее батон выпекали на маргарине и подсолнечном масле, то сейчас используется исключительно белорусское рапсовое масло.
— Во вкусовых свойствах для потребителя ничего не поменялось. Переход связан с экономической выгодой. Используя отечественный продукт, мы сократили затраты на логистику, и нет необходимости в поставках из-за границы. Наши сельхозорганизации выращивают рапс, перерабатывают его и делают белорусское, по-настоящему качественное рапсовое масло, — утверждает герой нашего проекта.
В производстве диетических продуктов один из важных элементов — кальций, который добавляют из водорослей, что поставлялись из Нидерландов. Когда партнерство прекратилось, перед минскими хлебопеками стояла задача решить этот вопрос, чтобы не терять нишу в производстве диетических продуктов.
— Вместо водорослей стали добавлять наши отечественные отруби, благодаря чему нам удалось оставить свой продукт в отделе здорового питания. Такой переход стал для нас гарантией, что сырье поставляется безопасное, потому что оно свое, родное, — с гордостью заявляет Денис Альбертович.
Также здесь производят три вида сушек: маленькие, тонкие, классические. Заводчане стараются отвечать на запросы рынка, который требует новых и экзотических вкусов. Но ввиду технологических особенностей производства, когда температура выпекания высокая, некоторые ароматы теряются.
— Очень тяжело подобрать вкус, который сохранится после термической обработки. Когда на рынке был запрос на острую сушку, мы экспериментировали и добавляли красный, черный перец и даже халапеньо. Однако при температуре в плюс 97 градусов все эти вкусовые особенности почти исчезали, — поясняет Денис Турок и добавляет, что в производстве завод принципиально не использует искусственные ароматизаторы. — Придерживаемся классических рецептур и стараемся, чтобы наши изделия были вкусными и полезными. Хлебозавод поставляет на прилавки продукты ежедневного потребления, поэтому для нас важно позаботиться о здоровье каждого покупателя.
«Вкус во многом зависит от отношения пекаря»
Директор завода уверен, что хлеб — живой организм, который может вести себя по-разному. Он чувствует рядом людей, в каком они настроении и с каким желанием занимаются своим делом. Не бывает такого, чтобы, единожды настроив оборудование, на выходе всегда получать вкусный и душистый хлеб. Каждый день специалисты регулируют дозировку ингредиентов, чтобы продукт радовал качеством. Поэтому в хлебопечении посторонних людей нет.
— За время работы в отрасли заметил, что вкус готового изделия во многом зависит от человека. При одинаковых технологических параметрах иногда в продукте может будто чего-то не хватать. Дело в том, что хлеб — не кусок металла или деталь, а живой организм, чувствующий людей, которые работают с ним. Он впитывает их энергетику и передает ее дальше. Наши покупатели всегда приобретают ту теплоту и любовь, с которой на предприятии выпекается хлеб, — утверждает Денис Турок. Хлеб на заводе выпускается круглые сутки. Поэтому руководитель, даже уходя домой, постоянно находится на связи, чтобы оперативно разрешать форс-мажорные ситуации, поддерживать связь с другими заводами предприятия, при необходимости попросить помощи.
— Ты уходишь с территории, но все равно коммуницируешь с начальником смены, пекарями, мастерами, чтобы владеть информацией и решать текущие, но очень значимые вопросы. Выпуск нашей продукции нельзя сорвать. Хлеб не отправишь храниться на склад, чтобы потом доставить в магазины, когда потребуется. Все хотят ароматный и свежий продукт каждый день. Поэтому на заводе все должно быть четко налажено и работать, а все неисправности оперативно устраняться, — отмечает Денис Турок.
Семья — опора и поддержка
По признанию героя нашего проекта, работа в режиме 24/7 стала для него привычным делом. Даже если на заводе все хорошо и не возникло никаких нештатных ситуаций, он все равно звонит дежурным по смене и интересуется обстановкой.
— К такому ритму привыкаешь и считаешь его нормой. Такой же режим и вовлеченность в дело стараюсь привить и всем заводчанам, чтобы они знали, на что нужно обратить внимание, посмотреть и проконтролировать. Поэтому в хлебопечении посторонних людей нет и каждый сотрудник вовлечен в процесс производства, — уверяет руководитель хлебозавода.
По признанию нашего героя, главная его поддержка — семья. Жена Кристина — врач, ей тоже приходится часто задерживаться на работе. Поэтому супруги нормально относятся к ненормированному графику, всегда поддерживая друг друга.
— Семья — это твоя опора. Дома стараешься морально отдохнуть, поговорить с близкими и зарядиться положительной энергией. Если она отрицательная, то это отразится на работе. Считаю, что семья — основа всего и наше продолжение. Здоровый моральный дух приходит к человеку именно в кругу близких и родных, затем плодотворно сказывается на профессиональной деятельности, — рассуждает Денис Турок. — Важно, чтобы родные понимали специфику твоей работы. На производстве нельзя просто взять и уйти, выключить телефон и забыть обо всем до утра. Такого не бывает, поэтому моя жена относится с пониманием, когда звонят с завода поздним вечером или глубокой ночью.
В преддверии Дня работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса, который будем праздновать 15 ноября, Денис Турок напомнил о значимости хлеба.
— Наша жизнь неразрывно связана с хлебом. Он дал нам жизнь, благодаря ему мы смогли пройти сложный этап для нашего государства — годы Великой Отечественной войны. Это очень значимый продукт, а люди, которые его делают, сильны морально, духовно и физически. Хочется всех поздравить и напомнить, что хлеб обязательно должен быть на столе, и надо не забывать о его ценности. Он всегда был и будет с нами, белорусами, — заключает директор предприятия.
Вадим КОНДРАТЮК,
фото Ярослава ЗАРЕЦКОГО и из архива героя публикации,
«7 дней».
*Проект создан за счет средств целевого сбора на производство национального контента
